فرآوری قهوه: شسته، طبیعی، عسلی و بی‌هوازی چه فرقی در طعم دارند

فرآوری قهوه یعنی این‌که بعد از چیدن گیلاس قهوه، دانه چطور از میوه جدا و خشک می‌شه؛ و این مرحله بیش‌تر از چیزی که فکر می‌کنی توی فنجون معلومه. یه اتیوپی «شسته» تمیز و چای‌مانند و پر از گل می‌شه؛ همون مزرعه با فرآوری «طبیعی» می‌شه بلوبری و شراب. اگه یاد بگیری این یه کلمه رو روی بسته بخونی، انتخاب قهوه‌ی بعدیت خیلی دقیق‌تر می‌شه.

چرا فرآوری این‌قدر مهم است

گیلاس قهوه یه میوه‌ست: پوست، گوشت شیرین (موسیلاژ)، لایه‌ی پوستی و بعد دانه. این‌که این لایه‌ها کی و چطور برداشته می‌شن، تعیین می‌کنه چقدر از قند میوه و تخمیرش وارد دانه بشه. توی فرآوری شسته، گوشت قبل از خشک‌شدن جدا می‌شه؛ توی طبیعی، کل میوه خشک می‌شه و دانه هفته‌ها توی شیرینی خودش می‌مونه.

روش‌های فرآوری در یک جدول

شسته: کلاسیک تمیز

رایج‌ترین روش در آمریکای مرکزی و جنوبی و کنیا. چون گوشت میوه زود جدا می‌شه، چیزی که می‌چشی خود دانه و خاکه: اسیدیته‌ی مرتب، شفافیت، و همون تفاوت‌های خاستگاه که توی مقاله‌ها می‌خونی. برای V60 و کمکس ایده‌آله؛ توی اسپرسو روشن و تیز می‌شه مگر رُست کمی تیره‌تر باشه.

طبیعی: میوه‌ای و شیرین

قدیمی‌ترین روش و رایج در اتیوپی و برزیل (جایی که آب کمه). دانه هفته‌ها توی میوه‌ی در حال خشک‌شدن می‌مونه و قند و ترکیب‌های تخمیری جذب می‌کنه: بلوبری، توت‌فرنگی، شراب قرمز، شکلات شیری. بدنه سنگین‌تر و اسیدیته نرم‌تر از شسته. طبیعیِ خوب دقت زیادی می‌خواد (چرخوندن مرتب روی تخت، جلوگیری از کپک)؛ طبیعیِ بد بوی سرکه یا سیلو می‌ده. توی فرنچ‌پرس و اسپرسو عالیه؛ توی V60 هم برای کسی که میوه دوست داره.

عسلی: وسط راه

کاستاریکا این روش رو معروف کرد. بسته به این‌که چقدر موسیلاژ روی دانه بمونه، «عسلی سفید/زرد/قرمز/سیاه» می‌گن؛ سیاه نزدیک طبیعیه و سفید نزدیک شسته. طعم: شیرینی عسل و شربت، اسیدیته‌ی ملایم، بدنه‌ی گرد. برای کسی که شسته رو زیادی تیز و طبیعی رو زیادی «عجیب» می‌دونه، بهترین نقطه‌ی شروعه.

بی‌هوازی و فرآوری‌های تجربی

دهه‌ی گذشته مد شد: میوه یا دانه توی مخزن استیل دربسته تخمیر می‌شه، گاهی با مخمر مشخص یا میوه‌ی اضافه. نتیجه طعم‌هایی که تا حالا از قهوه نچشیدی — دارچین، انبه، رام، آب‌نبات — و گاهی هم زیادی «فرآوری» که خاستگاه پشتش گم می‌شه. طرفدار و مخالف زیاد داره؛ توی دنیای اسپشیالتی یکی از داغ‌ترین بحث‌هاست. برای امتحان، یه بسته‌ی ۲۵۰ گرمی کافیه.

کدام فرآوری برای کدام روش و ذائقه

رُست این‌ها رو تغییر نمی‌ده، فقط بلند یا خفه‌شون می‌کنه؛ طبیعیِ رُست‌تیره هنوز شیرین‌تر از شسته‌ی رُست‌تیره‌ست. V60 بهترین روش برای مقایسه‌ی دو فرآوری از یه خاستگاهه.

فرآوری‌های میوه‌ای این هفته

قهوه ۱۰۰٪ روبوستا

ویتنام · طبیعی · رُست تیره

تلخ، چوب، مغز بوداده

۲۵۰گ860,000 تومان

344,000 تومان / هر ۱۰۰ گرم

بذار توی سبد

قهوه ۷۰٪ عربیکا ۳۰٪ روبوستا

برزیل، ویتنام · طبیعی · رُست متوسط

شکلات، فندق، کارامل

۲۵۰گ1,110,000 تومان

444,000 تومان / هر ۱۰۰ گرم

بذار توی سبد

قهوه ۵۰٪ عربیکا ۵۰٪ روبوستا

برزیل، ویتنام · طبیعی · رُست متوسط-تیره

شکلات تلخ، بادام، کارامل سوخته

۲۵۰گ1,050,000 تومان

420,000 تومان / هر ۱۰۰ گرم

بذار توی سبد

قهوه ۳۰٪ عربیکا ۷۰٪ روبوستا

ویتنام، برزیل · طبیعی · رُست تیره

شکلات تلخ، تنباکو، مغز بوداده

۲۵۰گ970,000 تومان

388,000 تومان / هر ۱۰۰ گرم

بذار توی سبد

این رو هم ببینراهنمای خاستگاه‌های قهوه: برزیل، کلمبیا، اتیوپی، کنیا و بقیهخاستگاه‌ها: برزیل، کلمبیا، اتیوپی، کنیا…

فرآوری را روی بسته چطور بخوانی

روی بسته‌ی اسپشیالتی معمولاً یه کلمه برای فرآوری هست: Washed (شسته)، Natural (طبیعی)، Honey (عسلی؛ گاهی با رنگ: Yellow، Red، Black از کم‌پالپ تا پرپالپ)، Anaerobic (بی‌هوازی)، Carbonic Maceration، Wet-Hulled (سوماترا؛ Giling Basah). اگه بسته هیچی نگفته، احتمالاً شسته یا تجاریه. با کشور هم می‌شه حدس زد: کلمبیا، کنیا، گواتمالا و آمریکای مرکزی به‌طور پیش‌فرض شسته؛ برزیل و اتیوپی اغلب طبیعی؛ کاستاریکا و السالوادور عسلی زیاد دارن؛ سوماترا wet-hulled. اگه بسته نوشته «طبیعی» ولی طعمش تمیز و ملایمه، یا شسته‌ست یا رُست تیره فرآوری رو پوشونده.

فرآوری و تازگی، فرآوری و رُست

فرآوری روی دو چیز دیگه هم اثر می‌ذاره که کم‌تر گفته می‌شه. اول تازگی: قهوه‌ی طبیعی و بی‌هوازی معمولاً چند روز بیش‌تر برای استراحت بعد از رُست لازم دارن (۷ تا ۱۰ روز) چون گاز بیش‌تری نگه می‌دارن، و توی اسپرسو زیر یه هفته کف‌آلود و بی‌ثبات‌ان؛ شسته‌ها زودتر آماده می‌شن. دوم رُست: رُستری‌ها طبیعی‌ها رو معمولاً کمی روشن‌تر رُست می‌کنن تا میوه زنده بمونه، و شسته‌ها رو کمی تیره‌تر برای بدنه؛ همین دلیل اینه که «اتیوپی طبیعی» رو کم‌تر توی رُست تیره می‌بینی. اگه یه طبیعی رو رُست تیره بخری، بیش‌تر میوه‌ش رفته و هزینه‌ی فرآوری رو بی‌دلیل دادی.

سؤال‌های پرتکرار